Montag, 15. September 2014

Speiseöl - nativ, kaltgepresst

Foto: Oliver Huber

Raffiniert - nicht raffiniert und kaltgepresst - der Unterschied

raffiniertes Öl:
Raffinierte Öle werden mit Lösungsmittel behandelt und durchlaufen viele verschiedene chemische Reinigungsprozesse, die sogenannte Raffination.Das Pflanzenöl wird aus den Rohstoffen heraus extrahiert. Daraufhin wird das Lösungsmittel wieder entfernt. Dabei gehen unterschiedliche wertvolle Fettbegleitstoffe wie z.B. Vitamine verloren. Einziger Vorteil von raffinierten Öl ist die längere Haltbarkeit und die Problemlose Erhitzbarkeit.
nicht raffiniertes Öl:
Bei diesem Verfahren wird die Rohware auf 40°C bis 60°C erwärmt. Das erhöht die Fließfähigkeit des Öles, eine weitere Hitzezufuhr während der Pressung erfolgt aber nicht. Anders als die nativen Öle dürfen die nicht raffinierten Öle zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt werden.
natives Öl :
Native, kaltgepresste Speiseöle werden aus gereinigter, zerkleinerter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Beim Pressprozess darf 33 °C nicht überschritten werden. Abschließend werden sie lediglich gewaschen und filtriert.

Hartnäckig hält sich das Vorurteil, dass native Öle nicht zum Kochen und Braten verwendet werden darf. Generell gilt für alle Öle unabhängig vom Herstellungsverfahren: Wenn es anfängt zu rauchen ist das Öl zu heiß!

Ein Beispiel:
natives, kaltgepresstes Olivenöl verträgt bis 180°C
raffiniertes Olivenöl verträgt bis 210°C

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Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:
·       Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können Sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.
·       Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert.
·       Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.

Iss, was gar ist, trink, was klar ist, sprich, was wahr ist, zahl, was bar ist!
Sprichwort

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