Montag, 25. November 2013

Speck - Sous Vide & Geräuchert

Ein Experiment

Man sollte immer wieder mal was neues ausprobieren. Dieses mal habe ich ein Bauchstück für einen (für mich) neuen Versuch ausgesucht.
Zuerst liegt das 500 g Bauchstück zwei Wochen im Sur. Genaue Informationen kann man dem Räucher Protokoll entnehmen.
Nach dem Wässern wurde das gute Stück mit getrocknetem Majoran bedeckt und 6 Stunden bei 65° C im Vakuumbeutel "Sous Vide" gegart (ich mache das im Dampfgarer).
Danach bekam er noch 10 Tage sanften, kalten Rauch im Steinofen. Und damit ihm nicht fad war, so alleine im Ofen, habe ich ihm die letzte Chili Ernte mitgegeben. 

Fotos: Oliver Huber


Nach 10 Räuchergängen wollte ich das Bauchstück zum entspannen aufhängen. Das habe ich auch gemacht, aber nicht ohne vorher zu probieren. Der Speck ist super geworden. 
Fazit: Experimente in diese Richtung werden weitergeführt.


Ein kluger Mann verehrt das Schwein; er denkt an dessen Zweck.
Von außen ist es ja nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck.
Wilhelm Busch

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