Experiment Schokolade

Wir testen und kreieren ständig neue Schokoladen Rezepte.

Hier das Modell Matcha - Amaranth.

Optik: super

Geschmack: noch verbesserungswürdig.

Ich glaube da müssen noch Nüsse mit hinein. Vielleicht Macadamia oder Pinienkerne.

Die endgültigen und als "sehr gut" empfundenen Rezepte werden hier noch geliefert.

Foto: Oliver Huber

Brokkoli ist gesund, aber Schokolade macht glücklich.

Unbekannt

Mariä Lichtmess

2. Februar

Mariä Lichtmess ist für alle, die schon Hummeln im Hintern haben und es kaum erwarten können wieder im Garten zu arbeiten, ein wichtiger Lostag.

Foto: Tom Benz - www.verus-media.de

Der 2. Februar ist ein spezieller Tag aus dem Sonnenlauf. Es ist genau die Mitte zwischen der Wintersonnenwende (21./22. Dezember) und dem Frühlingsbeginn (19./20./21. März).

Ab diesem Lostag ist die Sonne bzw. die Tageslicht-Länge wieder kräftig genug, um die Samen aus ihrer Ruhezeit erwecken zu können.

Volksbrauchtum

Mariä Lichtmess geht auf das keltische Fest Imbolic zurück, das Fest der keltischen Göttin Brigid - "die Helle" oder "die Strahlende". Ihr Name steckt auch im englischen Wort für strahlend, hell = bright. Brigid ist die Göttin des Feuers und der Inspiration (Poesie, Schmiedekunst und Heilung). Sie wird zu Imbolc als junge Frau ganz in Weiß mit einem Lichter- bzw. Kerzenkranz auf dem Kopf dargestellt. Ihre zugeordneten Pflanzen sind das Schneeglöckchen und die Birke. Die weiße Blüte bzw. die weiße Rinde der Birke stehen für Reinheit, das Schneeglöckchen zusätzlich für das erste Wachstum in der Pflanzenwelt. Sie schüttelte die Bäume wach und weckte die Kräutersamen aus ihrem Schlaf. 

Zudem ist es auch ein Fest der spirituellen Reinigung. Altes, belastendes wird feierlich verbrannt (geräuchert) und freundlich ins helle Licht verabschiedet und man kann den Neuanfang begrüßen.

Foto: http://pixabay.com/de/users/willekevrij-692138/

Das keltische Imbolc Fest wurde von dem Christentum auf Maria übertragen.

In den Kirchen findet am 2. Februar die Kerzen Weihe statt. Im Volksglauben dienten geweihte, rote Kerzen dem Schutz der Wöchnerinnen. Schwarze Kerzen sollten gegen Gewitter helfen. Ein alter, heute fast vergessener Brauch war es, an Mariä Lichtmess Schneeglöckchen als Sinnbild der Reinheit und des nahenden Frühlings auf den Altar in der Kirche zu streuen.

Bauernregel

- Wenn es zu Lichtmess stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit.

- Lichtmess im Klee, Ostern im Schnee.

Speiseöl - nativ, kaltgepresst

Foto: Oliver Huber

Raffiniert - nicht raffiniert und kaltgepresst - der Unterschied

raffiniertes Öl:

Raffinierte Öle werden mit Lösungsmittel behandelt und durchlaufen viele verschiedene chemische Reinigungsprozesse, die sogenannte Raffination.Das Pflanzenöl wird aus den Rohstoffen heraus extrahiert. Daraufhin wird das Lösungsmittel wieder entfernt. Dabei gehen unterschiedliche wertvolle Fettbegleitstoffe wie z.B. Vitamine verloren. Einziger Vorteil von raffinierten Öl ist die längere Haltbarkeit und die Problemlose Erhitzbarkeit.

nicht raffiniertes Öl:

Bei diesem Verfahren wird die Rohware auf 40°C bis 60°C erwärmt. Das erhöht die Fließfähigkeit des Öles, eine weitere Hitzezufuhr während der Pressung erfolgt aber nicht. Anders als die nativen Öle dürfen die nicht raffinierten Öle zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt werden.

natives Öl :

Native, kaltgepresste Speiseöle werden aus gereinigter, zerkleinerter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Beim Pressprozess darf 33 °C nicht überschritten werden. Abschließend werden sie lediglich gewaschen und filtriert.

Hartnäckig hält sich das Vorurteil, dass native Öle nicht zum Kochen und Braten verwendet werden darf. Generell gilt für alle Öle unabhängig vom Herstellungsverfahren: Wenn es anfängt zu rauchen ist das Öl zu heiß!

Ein Beispiel:

natives, kaltgepresstes Olivenöl verträgt bis 180°C

raffiniertes Olivenöl verträgt bis 210°C

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Quelle Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Speisefett):

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

·       Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können Sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.

·       Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert.

·       Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.

Iss, was gar ist, trink, was klar ist, sprich, was wahr ist, zahl, was bar ist!

Sprichwort

Bärlauch Paste

Das ist kein Pesto! 

Bärlauch Allium ursinum.

Ich zeige hier wie man Bärlauch für lange Zeit konservieren kann, ohne Geschmack oder Vitalstoffe zu zerstören. Wenn man nach einer Bärlauch-Verarbeitung googelt, findet man immer wieder Rezepte für ein Bärlauch-Pesto. Das ist auch etwas sehr Gutes und es kann jeder nach seinen Vorlieben variieren.

Pesto muss jedoch wegen seiner Zutaten, wie Nüsse und Käse, rasch verzehrt werden. Selbst im Kühlschrank hält es sich nur zwei Wochen frisch.

Fotos: Oliver Huber

Dieses Rezept ist total simpel und die Paste die dabei entsteht ist im Kühlschrank oder im kühlen Keller leicht ein bis zwei Jahre haltbar. Die Paste kann dann wie ein Gewürz oder als Basis für ein Pesto verwendet werden. Man muss nur den recht hohen Salzgehalt mit einkalkulieren.

Ich habe die Mischung immer aus dem Gefühl heraus gemacht. Dieses Mal habe ich alles gewogen und protokolliert um es hier posten zu können. Das Ergebnis war 1 kg feinste Bärlauch Paste.

Zutaten:

- 700 g

   frisch gepflückter Bärlauch

- 3/8 Liter               

   Olivenöl

- 120 g                                    

   Salz 

- 1 Esslöffel                                                

   Zucker 

- der Saft von einer                                  

   Limette                                     

 Den Bärlauch in in einem starken Cutter mit Salz, Öl und Zucker zerkleinern.

Ich bevorzuge es, wenn der Bärlauch etwas gröber geschnitten ist und nicht fein wie Cremespinat wird.

Wenn die Zerkleinerung in mehreren Durchgängen fertig ist - alles noch einmal mit dem Saft einer Limette ordentlich durchrühren.

Dann in gut verschließbare Gläser füllen. Die Gläser und Deckel bitte vor dem Befüllen unbedingt einige Minuten in kochendes Wasser geben. Hygiene ist der Schlüssel für eine lange Haltbarkeit. 

Jetzt haben wir das ganze Jahr über Bärlauch für unsere Küche zur Verfügung.
Dieses grüne Konzentrat kann mit jedem beliebigen Garten- oder Wildkraut oder Mischungen daraus gemacht werden. Besonders gut sind Basilikum und Giersch Pasten.

Lausche dem Frühling, sehe die Farben, öffne dein Herz. Das vertreibt Sorgen, Ärger und so manchen Schmerz.

Constanze Hoffmann

Pflanzen Babystation

Selber säen im Mini-Gewächshaus

Ab dem 2. Februar (Maria Lichtmess) ist die Sonne bzw. die Tageslich-Länge wieder kräftig genug, um die Samen aus ihrer Ruhe erwecken zu können. Wir zeigen eine Möglichkeit wie mit einfachen Mitteln eine "Pflanzen Babystation" errichtet werden kann.

Materialliste:
Transparente Becher (min. 10 cm hoch) mit Deckel
Anzuchterde oder Quelltabs
Samen
handwarmes Wasser
Lötkolben

Fotos: Oliver Huber

Wer Quelltabs verwendet, sollte bitte darauf achten, dass es Quelltabletten aus Kokos sind! Inzwischen gibt es sämtliche Erden-Produkte im Handel, bei denen Kokos als Fasermaterial verwendet wird. Wir haben hier noch die letzten Restbestände der Tabs aus Moor Torf aufgebraucht und werden nur noch Erden mit Kokos verwenden.

Bei den Bechern werden etwas über der Mitte zwei Löcher geschweißt. Beim Deckel sind es drei Löcher. Für das einschweißen der Löcher eignet sich am besten ein einfacher Lötkolben.

Die Tabs ganz Quellen lassen, es darf noch etwas Wasser am Boden übrig bleiben. Die Becher besser vorher beschriften, dann gibt es keine Verwechslungen. Die Samen je nach ihren Vorlieben in- oder auf die Erde geben. Es gibt Licht- und Dunkelkeimer. Vorsicht, es gibt auch Kaltkeimer. Diese dürfen dann zuerst für zwei Wochen in den Kühlschrank. 

Deckel drauf und an einen sehr hellen Ort stellen. Fenstersims oder Wintergarten sind ideal.

Die Löcher im Deckel sind eher am Rand platziert. Das ist superpraktisch. Zum gießen müssen die Deckel nicht abgenommen werden, das Wasser kann direkt in den Deckel gegossen werden. 

In den Mini-Gewächshäusern bildet sich ein prima Klima für die Pflänzchen.

Wie wir weiter machen, wenn die Pflänzchen sich den Kopf am Deckel anstoßen gibt es im nächsten Post.

So sieht dann z.B. ein Tomatenpflänzchen 12 Tage später aus.

Staunen, das ist der Samen des Wissens.

Sir Francis Bacon

Mispel Gelee

Mispel Mespilus germanica

Mispeln waren im Mittelalter ein sehr beliebtes Obst. Sie wurden dann jedoch von Äpfeln und Birnen verdrängt. Sie sind heute nur noch selten in Gärten zu finden. Es sind dazu noch Früchte, die roh nicht besonders genießbar sind. Eine Möglichkeit der Verarbeitung, das Mispel Gelee, wird hier vorgestellt:

Die Mispeln wurden nach dem ersten Frost geerntet, erst dann sind sie weich und können weiter verarbeitet werden. 

Fotos: Oliver Huber

Die Mispeln müssen im Querschnitt richtig braun und teigig sein. Sind sie noch weiß und steinhart, einfach 24 Stunden in den Tiefkühler geben und dann kühl lagern bis sie "reif" sind. Für alle, die das zum ersten Mal machen: keine Sorge - die Früchte sind nicht faul, das ist gut so.

links: richtig / rechts: unreif

Wir waschen Obst immer vor der Weiterverarbeitung. Das ist auch eine gute Gelegenheit  um Blätter, sonstige "Fremdlinge" und faule Früchte auszusortieren.

Früchte waschen

Um ein Gelee zu machen benötigen wir zuerst den Saft der Früchte. Für die Saft Gewinnung verwenden wir einen klassischen Dampfentsafter mit Siebeinsatz. Die Mispeln werden einfach zerquetscht und in das Siebteil gegeben.

Dampfentsafter

zerquetschte Mispeln

Den gewonnenen Saft dann nach eigenen Vorlieben zu Gelee kochen. Wir gaben ein paar Gewürze dazu. Geliert wurde mit Bio Rohzucker und Gelfix. Bitte nicht mehr Gelierhilfe oder Gelierzucker verwenden, als vom Hersteller empfohlen. Die Mispeln haben selbst schon einen hohen Pektingehalt.

Saftausbeute

Ein paar Gewürze im Teesieb

Das Gelee noch heiss in Gläser füllen. Fertig. Das Mispel Gelee eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, zu Hartkäse oder um Saucen abzurunden.

Ein Garten ist ein grossartiger Lehrer. Er lehrt uns Geduld und umsichtige Wachsamkeit; er lehrt uns Fleiß und Sparsamkeit; und vor allem lehrt er vollkommenes Vertrauen.

Gertrude Jekyll

Speck - Sous Vide & Geräuchert

Ein Experiment

Man sollte immer wieder mal was neues ausprobieren. Dieses mal habe ich ein Bauchstück für einen (für mich) neuen Versuch ausgesucht.

Zuerst liegt das 500 g Bauchstück zwei Wochen im Sur. Genaue Informationen kann man dem Räucher Protokoll entnehmen.

Nach dem Wässern wurde das gute Stück mit getrocknetem Majoran bedeckt und 6 Stunden bei 65° C im Vakuumbeutel "Sous Vide" gegart (ich mache das im Dampfgarer).

Danach bekam er noch 10 Tage sanften, kalten Rauch im Steinofen. Und damit ihm nicht fad war, so alleine im Ofen, habe ich ihm die letzte Chili Ernte mitgegeben. 

Fotos: Oliver Huber

Nach 10 Räuchergängen wollte ich das Bauchstück zum entspannen aufhängen. Das habe ich auch gemacht, aber nicht ohne vorher zu probieren. Der Speck ist super geworden. 

Fazit: Experimente in diese Richtung werden weitergeführt.

Ein kluger Mann verehrt das Schwein; er denkt an dessen Zweck.

Von außen ist es ja nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck.

Wilhelm Busch

Hustensaft

Hustensaft - Schwarzer Rettich Sirup

Fotos: Oliver Huber

Die Spitze des Rettichs nach unten und durchstechen. Oben dem Rettich einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel aushöhlen und das "Fruchtfleisch" kleinschneiden.

Der feinwürfelige Inhalt mit etwa der gleichen Menge Zucker vermischen und wieder in den ausgehöhlten Rettich füllen. Am Anfang wird nicht alles hineinpassen. Keine Sorge, nach ein bis zwei Stunden kann man den Rest nachfüllen, da sich das Gemisch enorm reduziert.

Deckel wieder drauf, auf ein Gefäß stellen und ein paar Stunden warten.

Dieser Rettich mit 10 cm Durchmesser hat genau einen 1/4 Liter Hustensirup ergeben.

Liebe und Husten lassen sich nicht verbergen.

Sprichwort

Wurzelsud

Alles Gute für die Suppe.

Jetzt ist die Zeit, um geerntetes zu konservieren. Es ist schön im Winter Zugriff auf seine Gartenprodukte zu haben. Dafür ist das Trocknen eine gute Möglichkeit.
Heute machen wir eine Wurzelsud Mischung.

Fotos: Oliver Huber

Für den Wurzelsud nehmen wir frisch geerntetes Gemüse aus dem Garten:

Lauch

Karotten

Peterwurzel

Wilde Möhre

Blattgrün vom Stangensellerie.

Ich schneide alles sehr klein. Dann trocknet das Geschnittene schneller und es ist angenehmer zu portionieren. Ich verwende diesen Wurzelsud für Suppen und Saucen. Zwiebel und Knoblauch kommen dann je nach Bedarf frisch dazu. Liebstöckel haben wir auch klein geschnitten, aber tiefgefroren.

Unser Backrohr hat eine Trockenfunktion. Das funktioniert super, ohne das Gemüse oder die Kräuter zu verbrennen.

Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache.

Holländische Weisheit

Saiblingskaviar

Kaviar aus Saiblingsrogen.

Mein Nachbar ist begeisterter Fischer und hat mir frischen Saiblingsrogen mitgebracht. Um diese Jahreszeit kann es gut sein, dass Forellen und Saiblinge Rogen tragen. Ich finde es furchtbar dieses wertvolle Geschenk als Abfall zu betrachten. Ich gehöre zu den wenigen Menschen, die Fleisch bzw. Lebensmittel tierischem Ursprungs nicht mehr im (Standard)-Handel beziehen. Eingekauft wird nur bei einzelnen ausgesuchten Land-und Tierwirten meines Vertrauens. Für mich ist es auch selbstverständlich von einem Tier alles zu verwerten und nicht nur das Filetstück.

Fotos: Oliver Huber

Der goldgelbe bis orange Rogen wird ordentlich gewaschen und von der feinen Haut befreit. Ich nehme dafür ein feines Kunststoff Sieb. Dann gebe ich 5% Salz dazu, gut vermischen und über Nacht in einer Kunststoff Dose in den Kühlschrank. Fischeier + Salz + Metall ergibt meiner Meinung nach einen unangenehmen metallischen Nebengeschmack. Daher verwende ich in der gesamten Verarbeitung nur Kunststoff. Es soll schöne Löffelchen aus Perlmutt für Kaviar geben. Das wäre vielleicht mal ein Weihnachtsgeschenk für den Feinschmecker.

Der Rogen bleibt ein Tag gesalzen im Kühlschrank. Dann noch einmal ordentlich Wässern und erneut mit 3,5% Salz durchmischen. Jetzt ist der Kaviar speisefertig. Mit der Haltbarkeit ist es vermutlich nicht weit her. Ich denke, man sollte den frisch zubereiteten Kaviar innert drei Tagen verspeisen. Bei uns ist das kein Problem. Da handelt es sich immer nur um ein paar Stunden, dann ist die Büchse leer.

Alle Fische legen Eier, die russischen sogar Kaviar.

aus einem Schulaufsatz

Blütensalz

Die Blütensalz Herstellung ist ganz einfach.

Foto: Oliver Huber

Blüten der Saison, in diesem Fall:

• Kapuzinerkresse Tropaeolum minus
• Stockrose Alcea rosea
• Rot-Klee Trifolium pratense
• Käsepappel Malva neglecta
• Zucchini Cucurbita pepo
• Ringelblume Calendula officinalis
• Oregano Origanum vulgare
• Phlox Phlox paniculata

Die Blüten werden frisch mit Salz in einem guten Cutter geschnitten und gemischt. Wer will kann das Salz noch zwei, drei Tage offen trocknen lassen. Ich bevorzuge es, das Blütensalz gleich in ein Glas zu geben. So bleibt mehr Aroma erhalten.

Ein Garten ohne Phlox ist nicht nur ein bloßer Irrtum, sondern eine Versündigung gegen den Sommer.

Karl Foerster

Saft Laden

Säfte sind auch eine gute Art der Vorratshaltung.

Foto: Oliver Huber

Von links nach rechts:

Mundheilspülung: 
Pfefferminze
Salbei
Thymian
Kapuzinerkresse-Blüten
Propolis
Xylit
Dieser Saft ist ein neuer Versuch. Anstatt Zucker habe ich Xylit verwendet.
Wasser : Xylit Verhältnis 1:1. Alle diese Säfte sind ein Kaltauszug, wie wir es vom Holdersaft schon kennen.

Blütensaft:
Eine Mischung der Saison. Einfach sämtliche Blüten, die der Garten hergibt, wie z.B. Monarda, Stockrose, Kapuzinerkresse, Thymian, Ysop,...

Mädesüß - Ingwersaft:
Rezept

Rosenblütensaft:
Blüten von weißen und roten Rosen. Duftet unheimlich fein und eignet sich sehr gut zum verfeinern von Desserts.

Blüten sind das Lächeln der Natur. Es geht auch ohne sie, aber nicht so gut.

Max Reger