Montag, 25. November 2013

Speck - Sous Vide & Geräuchert

Ein Experiment

Man sollte immer wieder mal was neues ausprobieren. Dieses mal habe ich ein Bauchstück für einen (für mich) neuen Versuch ausgesucht.
Zuerst liegt das 500 g Bauchstück zwei Wochen im Sur. Genaue Informationen kann man dem Räucher Protokoll entnehmen.
Nach dem Wässern wurde das gute Stück mit getrocknetem Majoran bedeckt und 6 Stunden bei 65° C im Vakuumbeutel "Sous Vide" gegart (ich mache das im Dampfgarer).
Danach bekam er noch 10 Tage sanften, kalten Rauch im Steinofen. Und damit ihm nicht fad war, so alleine im Ofen, habe ich ihm die letzte Chili Ernte mitgegeben. 

Fotos: Oliver Huber


Nach 10 Räuchergängen wollte ich das Bauchstück zum entspannen aufhängen. Das habe ich auch gemacht, aber nicht ohne vorher zu probieren. Der Speck ist super geworden. 
Fazit: Experimente in diese Richtung werden weitergeführt.


Ein kluger Mann verehrt das Schwein; er denkt an dessen Zweck.
Von außen ist es ja nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck.
Wilhelm Busch

Samstag, 26. Oktober 2013

Hustensaft

Hustensaft - Schwarzer Rettich Sirup


Fotos: Oliver Huber

Die Spitze des Rettichs nach unten und durchstechen. Oben dem Rettich einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel aushöhlen und das "Fruchtfleisch" kleinschneiden.


Der feinwürfelige Inhalt mit etwa der gleichen Menge Zucker vermischen und wieder in den ausgehöhlten Rettich füllen. Am Anfang wird nicht alles hineinpassen. Keine Sorge, nach ein bis zwei Stunden kann man den Rest nachfüllen, da sich das Gemisch enorm reduziert.


Deckel wieder drauf, auf ein Gefäß stellen und ein paar Stunden warten.


Dieser Rettich mit 10 cm Durchmesser hat genau einen 1/4 Liter Hustensirup ergeben.


Liebe und Husten lassen sich nicht verbergen.
Sprichwort

Montag, 14. Oktober 2013

Wurzelsud

Alles Gute für die Suppe.


Jetzt ist die Zeit, um geerntetes zu konservieren. Es ist schön im Winter Zugriff auf seine Gartenprodukte zu haben. Dafür ist das Trocknen eine gute Möglichkeit.
Heute machen wir eine Wurzelsud Mischung.

Fotos: Oliver Huber

Für den Wurzelsud nehmen wir frisch geerntetes Gemüse aus dem Garten:
Lauch
Karotten
Peterwurzel
Wilde Möhre
Blattgrün vom Stangensellerie.

Ich schneide alles sehr klein. Dann trocknet das Geschnittene schneller und es ist angenehmer zu portionieren. Ich verwende diesen Wurzelsud für Suppen und Saucen. Zwiebel und Knoblauch kommen dann je nach Bedarf frisch dazu. Liebstöckel haben wir auch klein geschnitten, aber tiefgefroren.




Unser Backrohr hat eine Trockenfunktion. Das funktioniert super, ohne das Gemüse oder die Kräuter zu verbrennen.

Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache.
Holländische Weisheit


Samstag, 5. Oktober 2013

Saiblingskaviar

Kaviar aus Saiblingsrogen.

Mein Nachbar ist begeisterter Fischer und hat mir frischen Saiblingsrogen mitgebracht. Um diese Jahreszeit kann es gut sein, dass Forellen und Saiblinge Rogen tragen. Ich finde es furchtbar dieses wertvolle Geschenk als Abfall zu betrachten. Ich gehöre zu den wenigen Menschen, die Fleisch bzw. Lebensmittel tierischem Ursprungs nicht mehr im (Standard)-Handel beziehen. Eingekauft wird nur bei einzelnen ausgesuchten Land-und Tierwirten meines Vertrauens. Für mich ist es auch selbstverständlich von einem Tier alles zu verwerten und nicht nur das Filetstück.

Fotos: Oliver Huber

Der goldgelbe bis orange Rogen wird ordentlich gewaschen und von der feinen Haut befreit. Ich nehme dafür ein feines Kunststoff Sieb. Dann gebe ich 5% Salz dazu, gut vermischen und über Nacht in einer Kunststoff Dose in den Kühlschrank. Fischeier + Salz + Metall ergibt meiner Meinung nach einen unangenehmen metallischen Nebengeschmack. Daher verwende ich in der gesamten Verarbeitung nur Kunststoff. Es soll schöne Löffelchen aus Perlmutt für Kaviar geben. Das wäre vielleicht mal ein Weihnachtsgeschenk für den Feinschmecker.


Der Rogen bleibt ein Tag gesalzen im Kühlschrank. Dann noch einmal ordentlich Wässern und erneut mit 3,5% Salz durchmischen. Jetzt ist der Kaviar speisefertig. Mit der Haltbarkeit ist es vermutlich nicht weit her. Ich denke, man sollte den frisch zubereiteten Kaviar innert drei Tagen verspeisen. Bei uns ist das kein Problem. Da handelt es sich immer nur um ein paar Stunden, dann ist die Büchse leer.


Alle Fische legen Eier, die russischen sogar Kaviar.
aus einem Schulaufsatz








Mittwoch, 25. September 2013

Blütensalz

Die Blütensalz Herstellung ist ganz einfach.


Foto: Oliver Huber
Blüten der Saison, in diesem Fall:
  • Kapuzinerkresse Tropaeolum minus
  • Stockrose Alcea rosea
  • Rot-Klee Trifolium pratense
  • Käsepappel Malva neglecta
  • Zucchini Cucurbita pepo
  • Ringelblume Calendula officinalis
  • Oregano Origanum vulgare
  • Phlox Phlox paniculata
Die Blüten werden frisch mit Salz in einem guten Cutter geschnitten und gemischt. Wer will kann das Salz noch zwei, drei Tage offen trocknen lassen. Ich bevorzuge es, das Blütensalz gleich in ein Glas zu geben. So bleibt mehr Aroma erhalten.

Ein Garten ohne Phlox ist nicht nur ein bloßer Irrtum, sondern eine Versündigung gegen den Sommer.
Karl Foerster

Freitag, 30. August 2013

Saft Laden

Säfte sind auch eine gute Art der Vorratshaltung.

Foto: Oliver Huber

Von links nach rechts:

Mundheilspülung: 
Pfefferminze
Salbei
Thymian
Kapuzinerkresse-Blüten
Propolis
Xylit
Dieser Saft ist ein neuer Versuch. Anstatt Zucker habe ich Xylit verwendet.
Wasser : Xylit Verhältnis 1:1. Alle diese Säfte sind ein Kaltauszug, wie wir es vom Holdersaft schon kennen.

Blütensaft:
Eine Mischung der Saison. Einfach sämtliche Blüten, die der Garten hergibt, wie z.B. Monarda, Stockrose, Kapuzinerkresse, Thymian, Ysop,...

Mädesüß - Ingwersaft:
Rezept

Rosenblütensaft:
Blüten von weißen und roten Rosen. Duftet unheimlich fein und eignet sich sehr gut zum verfeinern von Desserts.

Blüten sind das Lächeln der Natur. Es geht auch ohne sie, aber nicht so gut.
Max Reger

Freitag, 16. August 2013

Natur-Talent

Ich bin Pfadfinder und Segler. Was aber unser Uhudler für Knoten und Bünde drauf hat, lässt mich alt aussehen.

Fotos: Oliver Huber



Die Rebe ist ein Sonnenkind,
sie liebt den Berg und hasst den Wind.
Alter Winzerspruch

Dienstag, 13. August 2013

Frucht- oder Essigfliege

Die Taufliege Drosophilidae 

Wer kennt diese sonderbare explosionsartige Vermehrung dieser lästigen "Mucka" nicht. Einmal ist eine Banane zwei Tage "drüber". Ein anderes Mal liegt der Biomüll eine halbe Stunde zu lange für den Abtransport bereit. Schon sind ganze Schwärme der Frucht-, Obst-, Most-, Tau-, oder Essigfliegen anwesend. Scheinbar aus dem Nichts können sie erscheinen.
Foto: Oliver Huber

Um so einer Plage Herr zu werden, gibt es eine ganz einfache Hilfe: Eine Schale mit großer Oberfläche wird mit verdünntem Essig gefüllt (Essig - Wasser, 1:1). Ich gebe dann noch einen Teelöffel Zucker dazu. Dann das Wichtigste: einen Tropfen Spülmittel. Dadurch wird die Oberflächenspannung des Wassers herabgesetzt. Die Fliegen können dann nicht wie gewohnt über das Wasser laufen, sondern gehen unter. 

Der schwanzlose Bulle vertreibt die Fliegen von den anderen Bullen.
aus England

Mittwoch, 7. August 2013

Geräucherte Forelle

1. Salzlake

Die Forellen werden in eine 8% Salzlake gelegt. Bitte nur Speisesalz (wenn möglich Jodfrei) verwenden, kein Pökelsalz. Für einen Liter Wasser nehme ich 70 Gramm Salz. Mit in die Lake kommen noch einige Gewürze und Kräuter. Es gibt fertige Gewürzmischungen für Räucherfisch, ich bevorzuge meine individuelle Mischung - je nach Saison und Laune. Da es derzeit Temperaturen knapp an die 40 Grad hat, gebe ich die Wanne für 12 Stunden in den Kühlschrank. Dann noch etwa vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Ansonsten sind 12 bis 18 Stunden in einem kühlen Keller ideal für das Ansetzen in Salzlake.

Fotos: Oliver Huber

2. Trocknen

Die Forellen werden nicht gewaschen und nur mit einem Küchenpapier abgetupft. Danach an einem schattigen und katzensicheren Ort trocknen lassen bis sich die Haut richtig trocken anfühlt.


3. Räuchern

In unserem Steinofen sind Forellen in gut einer Stunde bei ca. 90 Grad gar. Der Ofen wurde zuerst eingeheizt und es ist nur noch ganz wenig Glut übrig. Mit dieser Glut mache ich mit etwas Buchenspänen den Rauch. Noch ofenwarm schmeckt geräucherter Fisch am Besten. Mahlzeit!


Eine Seite zum Thema Fisch räuchern mit wirklich brauchbaren Rezepten:


Kein Fisch ohne Gräte, kein Mensch ohne Mängel.
Sprichwort

Montag, 29. Juli 2013

Sonnenaufgang Kanisfluh

Sonnenaufgang Kanisfluh Bregenzerwald

Einen Sonnenaufgang auf einer Bergspitze zu erleben, ist eines der schönsten Ereignisse, das man sich unbedingt gönnen muss. Samstag 27. Juli 2013. Um 3:00 Uhr aufstehen. Der Aufstieg auf die Kanisfluh (2.044 m) beginnt um 4:00 Uhr. Sonnenaufgang um 5:53 Uhr.

 Fotos: Oliver Huber








Das Publikum beklatscht ein Feuerwerk, aber keinen Sonnenaufgang!
Friedrich Hebbel

Mittwoch, 24. Juli 2013

Kräuter trocknen

Der Kräuter-Trockner ist ab jetzt bis in den Herbst hinein permanent bestückt. Hier trocknen die Rohstoffe für verschiedene Tees, Kräuter- & Blütensalz, Küchenkräuter und andere gute Sachen.


Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wild

Donnerstag, 18. Juli 2013

Mädesüß-Ingwer Sirup

Mädesüß Filipendula ulmaria

Ingwer Zingiber officinale

Wir genießen das Privileg einen Bach gleich hinter dem Haus zu haben. Dadurch können wir angenehm Mädesüß ernten.

Fotos: Oliver Huber


Gesammelt werden die Blüten und ein paar einzelne junge Blätter. Der Ingwer wird in dünne Scheiben geschnitten. Für den Sirup nehme ich das gleiche Rezept wie für den Holdersaft:
6 Liter Wasser und 6 kg Zucker erhitzen bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und die Zutaten hineingeben. Ich nehme einen ordentlichen Büschel Blüten (etwa 40 - 50 Stück), einige junge Blätter (etwa 10 Stück) und eine ganze Ingwer Knolle. zusätzlich kommen noch drei Suppenlöffel Zitronensäure mit hinein. Den geschlossenen Topf zwei Tage kühl stehen lassen. Den Sirup dann durch ein Sieb und ein Mulltuch in Flaschen abfüllen. Kühl lagern, und angebrochene Flaschen sind bei uns immer im Kühlschrank.


Dieser Sirup ist ein absoluter Wundertrunk gegen einen Kater. Mit Mineralwasser aufgespritzt vertreibt dieser Saft jeden Brand fast in Sekundenschnelle. Warum?
Mädesüß enthält Salicylsäure - das natürliche Aspirin aber auch Flavonoide, Gerbsäuren, ätherische Öle und noch viele andere Vitalstoffe.   
Ingwer  enthält eine ganze Reihe an gesunden Inhaltsstoffen. in diesem Fall ist jedoch besonders sein anregender Effekt auf die Magensaft-, Speichel- und Gallenbildung angenehm. Ingwer kann die Übelkeit bei Seekrankheit mildern, aber auch Übelkeiten die andere Ursachen haben.

Das diesjährige Flaschenetikett.

Gesundheit verliert man am leichtesten,
wenn man darauf trinkt.
unbekannt

Sonntag, 14. Juli 2013

Geräucherter Käse

Ein Experiment mit sehr erfreulichem Ausgang.


Bei der letzten Käseherstellung hatten wir zu viel Bruch, bzw. zu wenige Formen. Da haben wir den Rest in zwei Tücher gepackt und 24 Stunden abtropfen lassen. Danach eine halbe Stunde ins Salzbad und anschließend zwei Tage in den Keller. Danach haben wir die "Kugeln" in einen Zwirn gebunden und ab in den Räucherofen. Eine Woche lang täglich ca. 10 Stunden Rauch, 14 Stunden Pause.

Der Universal Brot-, Pizza-, Brat-, Räucher-, Steinofen.

Fotos: Oliver Huber

Man kann auch mal einen Käse in die Räucherkammer hängen.



Das Ergebnis war dann zu unserer eigenen Überraschung einfach nur ein Hammer!
Der Rauch-Käse ist als Fixpunkt in unsere Produktionsliste aufgenommen.


Es gibt keine Grenzen. Nicht für den Gedanken, nicht für die Gefühle. Die Angst setzt die Grenzen.
Ingmar Bergman



Mittwoch, 26. Juni 2013

Tannenwipfel Honig

Tannenwipfel Honig Abies cacumen mel


Fotos: Oliver Huber


Die jungen Fichten- und/oder Tannentriebe pflücken. Sie sollten noch schön hellgrün und weich sein. Man gibt sie in einen Topf und gießt mit Wasser auf. Bei milder Hitzezufuhr eine Stunde köcheln lassen. Dann das Ganze durch ein feines Tuch filtern und die Tannenwipfel dabei gut ausdrücken.

Den Sud im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen. Das heißt: in einen Liter Sud gebe ich ein Kilogramm Zucker. Diese Mischung bei geöffnetem Topf so lange einkochen, bis das Ganze beginnt einzudicken. Immer wieder mal umrühren. Am besten man macht zwischendurch mal eine Eindickprobe auf einem kalten Teller, wie beim Marmelade kochen.
Das Reduzieren dauert ziemlich lange. Im Ganzen so etwa 3-5 Stunden, je nach Topf. Umso größer die Oberfläche des Topfes, umso rascher kann das Wasser verdampfen. Ich nehme eine große Pfanne mit hohem Rand ;-)
Gegen Ende kann das Ganze leicht aufschäumen und überkochen, also Vorsicht und in der Nähe bleiben.


Wenn die gewünschte zähflüssige Konsistenz erreicht, und die Farbe richtig dunkelbraun ist, den Tannenwipfel Honig in Gläser abfüllen. Er hält sich, wie der echte Bienenhonig, sehr lange.
In heißem Tee aufgelöst - mehrmals täglich getrunken - hilft er sehr gut gegen Husten und Bronchitis. Er wirkt auswurffördernd, beruhigend und sanft entzündungshemmend.

Die beste Zeit, einen Baum zu pflanzen, war vor zwanzig Jahren. Die nächstbeste Zeit ist jetzt.
Aleksej Andreevic Arakceev

Donnerstag, 20. Juni 2013

Weichkäse Herstellung 2

Käseherstellung in der Hausküche Caseus procreare

Von den 10 Liter Rohmilch sind diese drei Scheiben Käse übrig geblieben. Diese werden 20 min. in einer 15% Salzlake gebadet.

Fotos: Oliver Huber

Danach die Käse-Torten etwa 2 Stunden trocknen lassen. Jetzt ab damit in den Keller. Ideal sind etwa 15 Grad celsius und 95% Luftfeuchtigkeit.


Fortsetzung folgt.

Der Käse verrät die Milch.
Sprichwort

Dienstag, 18. Juni 2013

Weichkäse Herstellung 1

Käseherstellung in der Hausküche Caseus procreare


10 Liter Rohmilch wird mit dem Eimer im Wasserbad (Waschbecken) auf 33 - 35 Grad Celsius erwärmt. Die Biomilch wird in diesem Fall direkt vom Bauern ohne Zwischenlagerung verarbeitet.
Ich verwend die Rohmilch, was voraussetzt, dass besonders hygienisch gearbeitet werden muss! Dafür wird man mit einem einzigartig echten Geschmack belohnt.

Fotos: Oliver Huber

Inzwischen werden die Käseformen im Dämpfer bei 100 Grad entkeimt.


Wenn die Temperatur erreicht ist, wird das Lab (1 Kaffeelöffel Trockenlab in lauwarmen Wasser aufgelöst) eingerührt.


Die Milch zum Dicklegen eine Stunde ruhen lassen. Die eingedickte Milch wird mit dem Messerrücken in ein bis zwei cm kleine Würfel geschnitten. Besser geht es natürlich mit einer Käseharfe, die sind jedoch recht teuer.
Den Käsebruch 20 Minuten ruhen lassen. Jetzt das Ganze umkehren. Das Untere ganz vorsichtig nach oben und noch einmal eine Stunde ruhen lassen.
Jetzt zerkleinere ich den Käsebruch mit den Händen in ganz kleine Teile. Diesen Bruch dann mit einer Schöpfkelle in die Form abfüllen. Direkt nach dem Abschöpfen "presse ich den Bruch etwa 20 min mit ca. 1,5 kg.


Nach dem pressen, wird die Form noch einige Male gedreht und insgesamt 24 Stunden in der Form belassen, um die Molke abtropfen zu lassen. Was mit der Molke gemacht wird, ist mehrere eigene Posts wert, und wird in diesem Blog natürlich auch noch behandelt. Inzwischen nehme ich ein paar kräftige Schlücke von der noch warmen Molke. 

Fortsetzung folgt in 24 Stunden.

Es gibt zwei Arten, diese Welt zu konfrontieren. Die einen zählen traurig die vielen Löcher im Emmentaler und beklagen den Käseverlust, die anderen freuen sich am Käse zwischen den Löchern und genießen das Gute am Vorhandenen.
Pinchas Lapide