Speiseöl - nativ, kaltgepresst

Foto: Oliver Huber

Raffiniert - nicht raffiniert und kaltgepresst - der Unterschied

raffiniertes Öl:

Raffinierte Öle werden mit Lösungsmittel behandelt und durchlaufen viele verschiedene chemische Reinigungsprozesse, die sogenannte Raffination.Das Pflanzenöl wird aus den Rohstoffen heraus extrahiert. Daraufhin wird das Lösungsmittel wieder entfernt. Dabei gehen unterschiedliche wertvolle Fettbegleitstoffe wie z.B. Vitamine verloren. Einziger Vorteil von raffinierten Öl ist die längere Haltbarkeit und die Problemlose Erhitzbarkeit.

nicht raffiniertes Öl:

Bei diesem Verfahren wird die Rohware auf 40°C bis 60°C erwärmt. Das erhöht die Fließfähigkeit des Öles, eine weitere Hitzezufuhr während der Pressung erfolgt aber nicht. Anders als die nativen Öle dürfen die nicht raffinierten Öle zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt werden.

natives Öl :

Native, kaltgepresste Speiseöle werden aus gereinigter, zerkleinerter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Beim Pressprozess darf 33 °C nicht überschritten werden. Abschließend werden sie lediglich gewaschen und filtriert.

Hartnäckig hält sich das Vorurteil, dass native Öle nicht zum Kochen und Braten verwendet werden darf. Generell gilt für alle Öle unabhängig vom Herstellungsverfahren: Wenn es anfängt zu rauchen ist das Öl zu heiß!

Ein Beispiel:

natives, kaltgepresstes Olivenöl verträgt bis 180°C

raffiniertes Olivenöl verträgt bis 210°C

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Quelle Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Speisefett):

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

·       Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können Sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.

·       Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert.

·       Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.

Iss, was gar ist, trink, was klar ist, sprich, was wahr ist, zahl, was bar ist!

Sprichwort

Bärlauch Paste

Das ist kein Pesto! 

Bärlauch Allium ursinum.

Ich zeige hier wie man Bärlauch für lange Zeit konservieren kann, ohne Geschmack oder Vitalstoffe zu zerstören. Wenn man nach einer Bärlauch-Verarbeitung googelt, findet man immer wieder Rezepte für ein Bärlauch-Pesto. Das ist auch etwas sehr Gutes und es kann jeder nach seinen Vorlieben variieren.

Pesto muss jedoch wegen seiner Zutaten, wie Nüsse und Käse, rasch verzehrt werden. Selbst im Kühlschrank hält es sich nur zwei Wochen frisch.

Fotos: Oliver Huber

Dieses Rezept ist total simpel und die Paste die dabei entsteht ist im Kühlschrank oder im kühlen Keller leicht ein bis zwei Jahre haltbar. Die Paste kann dann wie ein Gewürz oder als Basis für ein Pesto verwendet werden. Man muss nur den recht hohen Salzgehalt mit einkalkulieren.

Ich habe die Mischung immer aus dem Gefühl heraus gemacht. Dieses Mal habe ich alles gewogen und protokolliert um es hier posten zu können. Das Ergebnis war 1 kg feinste Bärlauch Paste.

Zutaten:

- 700 g

   frisch gepflückter Bärlauch

- 3/8 Liter               

   Olivenöl

- 120 g                                    

   Salz 

- 1 Esslöffel                                                

   Zucker 

- der Saft von einer                                  

   Limette                                     

 Den Bärlauch in in einem starken Cutter mit Salz, Öl und Zucker zerkleinern.

Ich bevorzuge es, wenn der Bärlauch etwas gröber geschnitten ist und nicht fein wie Cremespinat wird.

Wenn die Zerkleinerung in mehreren Durchgängen fertig ist - alles noch einmal mit dem Saft einer Limette ordentlich durchrühren.

Dann in gut verschließbare Gläser füllen. Die Gläser und Deckel bitte vor dem Befüllen unbedingt einige Minuten in kochendes Wasser geben. Hygiene ist der Schlüssel für eine lange Haltbarkeit. 

Jetzt haben wir das ganze Jahr über Bärlauch für unsere Küche zur Verfügung.
Dieses grüne Konzentrat kann mit jedem beliebigen Garten- oder Wildkraut oder Mischungen daraus gemacht werden. Besonders gut sind Basilikum und Giersch Pasten.

Lausche dem Frühling, sehe die Farben, öffne dein Herz. Das vertreibt Sorgen, Ärger und so manchen Schmerz.

Constanze Hoffmann

Pflanzen Babystation

Selber säen im Mini-Gewächshaus

Ab dem 2. Februar (Maria Lichtmess) ist die Sonne bzw. die Tageslich-Länge wieder kräftig genug, um die Samen aus ihrer Ruhe erwecken zu können. Wir zeigen eine Möglichkeit wie mit einfachen Mitteln eine "Pflanzen Babystation" errichtet werden kann.

Materialliste:
Transparente Becher (min. 10 cm hoch) mit Deckel
Anzuchterde oder Quelltabs
Samen
handwarmes Wasser
Lötkolben

Fotos: Oliver Huber

Wer Quelltabs verwendet, sollte bitte darauf achten, dass es Quelltabletten aus Kokos sind! Inzwischen gibt es sämtliche Erden-Produkte im Handel, bei denen Kokos als Fasermaterial verwendet wird. Wir haben hier noch die letzten Restbestände der Tabs aus Moor Torf aufgebraucht und werden nur noch Erden mit Kokos verwenden.

Bei den Bechern werden etwas über der Mitte zwei Löcher geschweißt. Beim Deckel sind es drei Löcher. Für das einschweißen der Löcher eignet sich am besten ein einfacher Lötkolben.

Die Tabs ganz Quellen lassen, es darf noch etwas Wasser am Boden übrig bleiben. Die Becher besser vorher beschriften, dann gibt es keine Verwechslungen. Die Samen je nach ihren Vorlieben in- oder auf die Erde geben. Es gibt Licht- und Dunkelkeimer. Vorsicht, es gibt auch Kaltkeimer. Diese dürfen dann zuerst für zwei Wochen in den Kühlschrank. 

Deckel drauf und an einen sehr hellen Ort stellen. Fenstersims oder Wintergarten sind ideal.

Die Löcher im Deckel sind eher am Rand platziert. Das ist superpraktisch. Zum gießen müssen die Deckel nicht abgenommen werden, das Wasser kann direkt in den Deckel gegossen werden. 

In den Mini-Gewächshäusern bildet sich ein prima Klima für die Pflänzchen.

Wie wir weiter machen, wenn die Pflänzchen sich den Kopf am Deckel anstoßen gibt es im nächsten Post.

So sieht dann z.B. ein Tomatenpflänzchen 12 Tage später aus.

Staunen, das ist der Samen des Wissens.

Sir Francis Bacon

Mispel Gelee

Mispel Mespilus germanica

Mispeln waren im Mittelalter ein sehr beliebtes Obst. Sie wurden dann jedoch von Äpfeln und Birnen verdrängt. Sie sind heute nur noch selten in Gärten zu finden. Es sind dazu noch Früchte, die roh nicht besonders genießbar sind. Eine Möglichkeit der Verarbeitung, das Mispel Gelee, wird hier vorgestellt:

Die Mispeln wurden nach dem ersten Frost geerntet, erst dann sind sie weich und können weiter verarbeitet werden. 

Fotos: Oliver Huber

Die Mispeln müssen im Querschnitt richtig braun und teigig sein. Sind sie noch weiß und steinhart, einfach 24 Stunden in den Tiefkühler geben und dann kühl lagern bis sie "reif" sind. Für alle, die das zum ersten Mal machen: keine Sorge - die Früchte sind nicht faul, das ist gut so.

links: richtig / rechts: unreif

Wir waschen Obst immer vor der Weiterverarbeitung. Das ist auch eine gute Gelegenheit  um Blätter, sonstige "Fremdlinge" und faule Früchte auszusortieren.

Früchte waschen

Um ein Gelee zu machen benötigen wir zuerst den Saft der Früchte. Für die Saft Gewinnung verwenden wir einen klassischen Dampfentsafter mit Siebeinsatz. Die Mispeln werden einfach zerquetscht und in das Siebteil gegeben.

Dampfentsafter

zerquetschte Mispeln

Den gewonnenen Saft dann nach eigenen Vorlieben zu Gelee kochen. Wir gaben ein paar Gewürze dazu. Geliert wurde mit Bio Rohzucker und Gelfix. Bitte nicht mehr Gelierhilfe oder Gelierzucker verwenden, als vom Hersteller empfohlen. Die Mispeln haben selbst schon einen hohen Pektingehalt.

Saftausbeute

Ein paar Gewürze im Teesieb

Das Gelee noch heiss in Gläser füllen. Fertig. Das Mispel Gelee eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, zu Hartkäse oder um Saucen abzurunden.

Ein Garten ist ein grossartiger Lehrer. Er lehrt uns Geduld und umsichtige Wachsamkeit; er lehrt uns Fleiß und Sparsamkeit; und vor allem lehrt er vollkommenes Vertrauen.

Gertrude Jekyll